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Comment Déguster le Vin et Développer Son Palais

Comment apprendre à déguster le vin en 4 étapes? Les conseils de dégustations suivants sont pratiqués par les sommeliers pour affiner leur palais.


Tout le monde peut apprécier le vin, tout ce dont vous avez besoin est d'un verre de vin et de votre cerveau. Il y a 4 étapes pour une bonne dégustation :


  1. Regarder : Inspectez le vin sous un éclairage neutre.

  2. Sentir : Familiarisez vous avec les arômes de l'olfaction orthonasale. Une technique simple consiste a respirer par l'arrière du nez.

  3. Gouter : Identifiez la structure gustative (acidité, amertume, sucrosité) et évaluez la.

  4. Travailler sa mémoire olfactive : A partir des informations recueillies, créez un profil du vin gouté et stockez le dans votre mémoire. Répétez l'opération en testant d'autres vins.


Comment apprécier le vin ?


1. Regarder

Couleur, opacité, viscosité, l'apparence du vin donne des indications sur sa qualité. Cependant il n'est pas nécessaire de s'attarder sur cette étape, la plupart des informations essentielles se trouvent en règle générale sur la bouteille (ABV, millésime, cépage, variété des fruits)


2. Sentir

Lorsque vous sentez, identifiez les odeurs les plus marquées, puis focalisez vous sur les émanations plus subtiles. Y a-t-il des fruits? Pensez d’abord aux grandes catégories, c’est-à-dire les agrumes, les vergers, les fruits exotiques, les fruits rouges, bleus ou noirs. Il peut etre difficile de décrire avec précision un vin, aidez vous des 3 grandes catégories aromatiques du vin :

  • Aromes primaires : les différentes variété de raisin, comprenant des fruits, des herbes et des notes florales.

  • Aromes secondaires : proviennent des procédés de vinification[1]. Les arômes les plus courants sont dérivés de la levure, ils sont plus faciles a repérer dans les vins blancs : croûte de fromage, enveloppe de noix (amande, arachide) ou bière vieillie.

  • Aromes tertiaires : proviennent essentiellement du vieillissement en bouteille. Ces aromes sont les plus recherchés: noix grillées, épices, vanille, tabac, cuir, cèdre, et noix de coco.




3. Gouter

Le gout initial, donné par la première gorgée et suivi par un gout plus subtil, une fois que le vin est avalé. Les aromes changent car des saveurs sont reçues rétro-nasalement.

  • Appareil gustatif : la langue peut détecter le sel, l'aigreur, la sucrosité, et l'amertume. Tous les vins ont une certaine aigreur, en raison de l'acidité (variable selon le climat et la variété de raisin) contenue dans le raisin. Certaines variétés sont connues pour leur amertume (le Pinot par exemple), dont le gout rappelle avec légèreté l'eau tonique. Certains vins de table gardent des notes sucrées, ce qui les rend plus doux. Plus rarement, les vins peuvent être salés.

  • Texture : il est admis que la langue puisse "toucher" le vin, c'est a dire en apprécier les différentes textures. Le degré d'alcool et la maturité du vin jouent un rôle dans sa viscosité.

  • Longévité du gout : le gout a une temporalité. La dégustation d'un vin est caractérisée par un début, un milieu de bouche et une fin. Il s'agit d'interroger a chaque phase quelle est la différence et l'évolution du gout.



4. Travailler sa mémoire olfactive

La réflexion gustative a un rôle prépondérant dans l'ancrage du vin dans votre mémoire.

Le vin a t-il un gout déséquilibré (trop acide, trop alcoolisé, trop tannique)? L'avez vous aimé ? Ce vin était il unique? Y a t-il des notes olfactives qui vous ont marqué? L'ensemble de ces questions vous permettront de développer une réflexion sur votre expérience gustative. A vous de jouer !


[1] La vinification consiste à transformer le moût de raisin en un type précis de vin doté de caractéristiques organoleptiques spécifiques.

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